HACCP

HACCP
Hazard Analysis & Critical Control Point

HACCP: ακρωνύμιο του Hazard Analysis & Critical Control Point , δηλαδή Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου. Είναι το σύστημα διασφάλισης της υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων σε μικρές ή μεγαλύτερες επιχειρήσεις. Έχει στόχο τον μηδενισμό ή τον περιορισμό της πιθανότητας εμφάνισης κινδύνων σχετικά με την υγεία του καταναλωτή.

7 αρχές του HACCP

1η: Αναγνώριση και αξιολόγηση των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται με όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας των τροφίμων από την αρχή μέχρι την ολοκλήρωση της. Οι κίνδυνοι μπορεί να είναι βιολογικοί, χημικοί ή φυσικοί.

2η: Εντοπισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCPs). Πρόκειται για σημεία στη διαδικασία παραγωγής των τροφίμων στα οποία ο πιθανός κίνδυνος μπορεί να ελεγχθεί ή να αποφευχθεί (π.χ. μαγείρεμα).

3η: Προσδιορισμός των κρίσιμων ορίων για κάθε CCP, δηλαδή τα κριτήρια που πρέπει να πληρούνται για να διασφαλιστεί η ασφάλεια ενός τρόφιμου.

4η: Καθορισμός διαδικασιών παρακολούθησης και ελέγχου των CCPs και των κρίσιμων ορίων, για να διασφαλιστεί ότι κάθε CCP παραμένει εντός ορίων. Τα αποτελέσματα πρέπει να καταγράφονται και να διατηρούνται σε αρχεία.

5η: Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών που θα λαμβάνουν χώρα όταν διαπιστώνεται από το σύστημα παρακολούθησης ότι ένα CCP είναι εκτός ελέγχου. Το είδος της διορθωτικής ενέργειας εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως την επικινδυνότητα και τη σοβαρότητα του κινδύνου.

6η: Καθορισμός συστήματος καταγραφής και δημιουργία αρχείων παρακολούθησης για τη διασφάλιση ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί σύμφωνα με τις καθορισμένες διαδικασίες.

7η: Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης του Συστήματος HACCP. Διεξάγεται από τους αρμόδιους της επιχείρησης και μπορεί να περιλαμβάνει έλεγχο των αρχείων,  των μικροβιολογικών, χημικών ή φυσικών αναλύσεων κ.λπ.

Διαφορά HACCP και ISO 22000

Το HACCP αποτελεί τη βάση για την ασφάλεια τροφίμων και είναι πιο επικεντρωμένο στην παραγωγική διαδικασία, ενώ το ISO 22000 ενσωματώνει το HACCP αλλά και άλλα στοιχεία διαχείρισης, προσφέροντας ένα πιο ολοκληρωμένο σύστημα διασφάλισης της ασφάλειας τροφίμων. Το ISO 22000 είναι κατάλληλο για επιχειρήσεις που επιθυμούν να υιοθετήσουν μια ολιστική προσέγγιση και να ανταποκρίνονται σε διεθνή πρότυπα.

 Οφέλη της εφαρμογής του HACCP:

  • Μείωση ή/και εξάλειψη της πιθανότητας παρασκευής μη ασφαλούς προϊόντος.

  • Αποφυγή επιβολής κυρώσεων–Πλήρης Συμμόρφωση με την νομοθεσία τροφίμων.

  • Εντοπισμός κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου–Ελαχιστοποίηση του κόστους παραγωγής.

  • Αξιοπιστία, αφού τηρούνται αυστηρές διαδικασίες ασφάλειας των τροφίμων.